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文 | 展恩华

豆腐，是中国人几千年来恒久不变的至爱。

自从汉代淮南王刘安在炼丹的过程中，无意中促成了豆腐的诞生，豆腐就成了中国人餐桌上不可或缺的美味佳肴。

明朝浙江海宁诗人苏平有一首《咏豆腐诗》，把豆腐的整个制作过程写得精美绝伦。

传得淮南术最佳，皮肤褪尽见精华。

旋转磨上流琼液，煮月铛中滚雪花。

瓦罐浸来蟾有影，金刀剖破玉无瑕。

个中滋味谁得知，多在僧家与道家。

今天，像豆腐这样的美味，不再属于“僧家与道家”的专利，它早已是“旧时王谢堂前燕,飞入寻常百姓家。”

笔者虽不才，也曾到过天南海北，尝遍了各地的豆腐。但要说最能让自己爱之、怜之、思之、念之的只有平阴县东阿镇的老庙头豆腐。

老庙头是一个村庄的名子。当年黄石公赠张良三卷兵书，张良助刘邦灭秦灭楚定下了汉家四百年江山，成就了一世辉煌。张良不忘恩师，不违“济北谷城见我”之约，来寻师报恩。张良来时，黄石公已身化黄石，张良便筑庙以祀。这庙有十三间，这是东阿地盘上最恢宏气派的庙宇。

有村庄位于庙的附近，故名庙头。清雍正年间有少数居民搬迁于东阿镇峦山西麓，称小庙头，原来庙头村便称之为老庙头。

1958年，因避黄河水患，老庙头村民迁到东阿老城的东北鸡公山东侧，且与西山村相望，故更名为东山村。

做豆腐是老庙头（东山）村人的传统。相传，明朝东阁大学士、礼部尚书于慎行的祖父于时就是做豆腐的行家。于慎行的二伯父于璧子承父业做了一辈子的豆腐。他的子孙皆以做豆腐谋生，代代相传，迄今已有六百余年的历史。

新中国成立以后，做豆腐生意的人发展到马氏、张氏、侯氏等诸多家族，成了东阿镇最具特色的一项产业。2019年，《国家记忆》项目来平阴，就把东阿镇的豆腐收入其中，足见东阿镇豆腐的声名之重。

老庙头的豆腐嫩、滑、韧、香。

先说一个“韧”字。豆腐本是鲜嫩之物，你说它还韧，这不是有矛盾吗？然而，正是这矛盾的对立统一，才正彰显出老庙头豆腐的“妙”处。老庙头豆腐吃在嘴里鲜滑细嫩，却又有一种富有弹性的劲道。老百姓把这种特征叫做“壮”。它久炖不破，掷地不烂。据本村老人的说:一次在集市上卖豆腐，为了证明自己做的豆腐有多“壮”， 他就割了一块豆腐，用马尾栓上吊到卖豆腐的架子上，一盘子豆腐卖完了，那块“做广告”用的豆腐依旧悬而不破。

再说一个“香”字。每天，村民们一大早就起来磨豆煮浆做豆腐。磨是石磨，豆子伴着水入磨眼，随着一圈圈的研磨，豆汁便琼浆玉液般地流了出来。然后，送到大锅的纱包里滤浆。锅是十四印的大锅，锅下是熊熊燃烧的劈柴。锅上架着吊包，洁白的豆汁透过纱包从细密的小孔流进锅里。添柴烧20多分钟，锅内的豆汁便开始“咕咚咕咚……”冒泡。这时，鲜豆汁的香味再也按奈不住自己，开始激情四射，以挡不住的气势从锅里往外飘散。仿佛丽人选美，各家锅屋里的豆汁清香都争先恐后地往外跑。一时间，整个村庄，都浸透到了豆汁的香阵里。小风一吹，十里之外，都能嗅到它的香气。再说，那新做出来的豆腐，买回家，无论是煎，还是炸，无论是凉拌，还是热炖，入口入腹，那原汁原味的豆子的清香，的的荡气回肠，确确沁入肺腑，即便打个饱嗝，依旧带着浓浓的馨香。

选豆、泡豆、磨豆、滤浆、煮浆、点卤、定型。从程序上来说，全国各地的做豆腐的方法几乎没有什么不同。为什么东阿镇老庙头的豆腐却能独占鳌头？

一是豆好。豆是本地黄豆，个大粒圆，个个精神饱满，珠圆玉润，而且这里的豆子油性较大，营养丰富。二是水好。水是狼溪河水。狼溪河水是洪范九泉所汇，含有丰富的矿物质，是熬制中华圣药阿胶的必用水。用它来做豆腐，自然是难得的上好水源。三是卤水好。卤水点豆腐，一物降一物。卤水是老陈越好。老庙豆腐用得是七十年以上老陈卤，点出的豆腐自然鲜嫩无比。四是工艺好。他们采用的是传统手法，石磨磨浆，纱布滤浆，人工揉浆，手工点浆，每道工序都一丝不苟。五是技术好。做豆腐的多是有几十年经验的老人，他们对浆的浓度、火的热度、卤的量度、压制豆腐时间的长度，都把握得恰到好处。除此五条，还有第六条，这也是最为关键一条，德性好。他们做豆腐不加任何添加剂。别人做豆腐，一斤豆子出豆腐在三斤以上，而他们只出到二斤六两左右。他们豆腐的价格每斤还要少于别人的五毛钱。我想，这六好，就是东阿镇老庙豆腐成功的秘笈吧！

来东山村吧！先喝一碗豆汁或豆花，润一润、暖一暖肠胃，那是十足舒泰；然后，吃一顿豆腐盛宴，会让你大快朵颐。临走，捎上一块豆腐，送给家人、馈赠朋友，你就会收获一人份厚重的友情。还有，好客的主人也许还会送你一份豆腐渣。别小看这豆腐渣，你拿回家，放上点姜丝，蒸一蒸，盛出来，再放点豆油、葱花，那又是一道难得的美味。

写到这里，又想起山东大学博士生导师、老东阿镇人贺立华先生为老庙豆腐题写的一对楹联：庙头梆声敲醒古城黎明，豆腐香味弥漫东阿人家。这联写得真叫有声有色又有味，里面包含的是儿时的记忆，是浓浓的乡愁，和老庙头豆腐一样，值得我们细细咀嚼，慢慢品味。

（右一为本文作者）

作者简介：展恩华，山东省作家协会会员。先后出版散文集《精神家园的守望》、《草庐漫话》、《生命的圣宴》；诗集《平阴吟赞》；长篇报告文学《大地为鉴》《羌山见证》《铸梦》；报告文学集《叩问大地》；长篇小说《梅庄旧事》等多部著作。长篇小说《梅庄旧事》荣获济南市第八届“文艺精品工程”奖和山东省第九届“文艺精品工程”奖。长篇报告文学《大地为鉴》（合著）山东省第九届“文艺精品工程”奖。

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